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La Cocina Cubana · Ajiacos y Potajes
 Ajiaco
a la criolla (5 porc)
Tasajo 145 gr
Carne de cabeza de cerdo 145 gr
Tocino 87 gr
Plátano pintón 190 gr
Malanga 190 gr
Maíz tierno 220 gr
Calabaza 220 gr
Boniato (batata) 220 gr
Salsa criolla 75 gr
Sal
Aceite vegetal 60 ml
Agua (aprox.) 2.500 l
Remojar el tasajo durante 12 horas aproximadamente.
Limpiar bien la cabeza de cerdo. Poner a cocinar el tasajo
en agua durante 30 minutos, incorporarle la cabeza de cerdo
y dejar cocinar hasta que se ablande. Extraer luego la carne
y enfriar. Limpiar el tasajo y cortarlo en 5 pedazos equitativos.
Colar el caldo, verterlo en la olla usada antes y poner al
fuego. Incorporar el maíz y dejar cocinar unos 45 minutos;
introducir las verduras cortadas en pedazos de 3 ó
4 centímetos por orden de dureza, hasta que ablande.
Cortar el tocino a la jardinera (cubos pequeños), dorarlo
ligeramente en aceite, mezclar con la Salsa Criolla y agregarlo
junto con el tasajo y la carne de la cabeza del puerco al
ajiaco. Dejar cocinar 10 minutos más.
Frijoles negros (5 porc)
Frijoles negros 550 gr
Ajíes 40 gr
Ajos 3 dientes
Cebolla 1 mediana
Laurel 2 hojas
Comino
Sal
Azúcar cda. cafe
Vino tinto 50 ml
Aceite vegetal 3 cdas. soperas
Agua 2 l
Limpiar los frijoles de materias extrañas, lavarlos
y remojarlos durante 6 horas.
Ponerlos a cocinar con la propia agua del remojo durante dos
horas, agregar el laurel, la mitad de la cantidad de ají,
ajo y cebolla limpios y cortados irregularmente, reservando
el resto para el uso posterior; cuando los granos estén
blandos, agregar el resto de los vegetales cortados a la jardinera
y el ajo cortado finamente, salteados en aceite y las especies
secas, tostadas y molidas. Cocinar a fuego lento por 25 minutos
aproximadamente, sazonar con sal y pimienta y posteriormente,
añadir el vino tinto.
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