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La Cocina Cubana · Mariscos y Pescados
• Bolitas de pescado Macabi
• Filetes de pescado rellenos con mariscos
• Langosta Varadero
• Crudo de pescado
• Ensalada de mariscos
• Calamares en su tinta
• Camarones enchilados
Bolitas de pescado
Macabi (5 porc)
Pez macabí o bonito 1 kg
Pan 90 gr
Leche 60 ml
Cebolla 100 gr
Huevos 1
Vino seco 55 ml
Perejil picado, 1 cda.
Jugo de limón 30 ml
Cebollino 30 gr
Harina de trigo 50 gr
Sal y Pimienta molida
Aceite vegetal 52 ml
Salsa Criolla 300 gr
Limpiar el pescado, quitarle las vísceras y darle unos
golpes con un mazo de madera, para que la carne se ablande
y despegue de la piel. Extraer la carne con una cuchara, desde
la cola hacia la cabeza y reservar. Quitar la corteza al pan,
mojarlo en la leche y exprimirlo. Pasar la carne de pescado,
junto con el pan, por el disco fino de la máquina de
moler.
Cortar finamente la cebolla y el cebollino y picar el perejil.
Saltear la cebolla y el cebollino en 1 cucharada de aceite,
mezclarlos con la masa de pescado y pan, el huevo batido y
el vino seco. Añadir 35 ml de aceite, sazonarlo con
sal, pimienta y jugo de limón, y amasar bien. Formar
albondiguitas de 30 gramos cada una aproximadamente, pasarlas
por harina de trigo y saltearlas hasta que este apenas doradas,
unos 3 minutos.
Colocarlas en una tartera, agregarle la Salsa Criolla por
encima e introducir en el horno caliente por unos 10 minutos.
Al servir espolvorear por encima con perejil picado fino.
Filetes de pescado rellenos con
mariscos (5 porc)
Filetes de pescado 1 kg.
Jugo de limón 30 ml
Sal y Pimienta molida
Salsa Criolla 300 gr
Vino blanco 75 ml
Aceite vegetal 75 ml
Camarones 150 gr
Langosta 150 gr
Caldo de pescado 300 ml
Para decorar
Guisantes 75 gr
Pimientos morrones 75 gr
Limpiar el pescado y sazonar con sal, pimienta molida y jugo
de limón. Limpiar y hervir los camarones y la langosta
y cortar en jardinera fina, dejando dos camarones para cada
ración. Rellenar los filetes con los mariscos y enrollarlos,
introduciendo un camarón en cada extremo, de forma
que sobresalgan 3 centímetros de cola. Introducir dos
palillos en el lugar que termine el doblez.
Colocar los filetes en una fuente de horno untada con aceite,
verterle el caldo caliente y el vino, cubrir con papel engrasado
y colocar en el horno a 180°C por 8 minutos. Retirarlos
del recipiente y escurrilos bien, cubrir con la Salsa Criolla,
y hornear 5 minutos más a 195 °C.
Decorar con tiras de pimientos y guisantes.
Langosta Varadero (5 porc)
Langosta 1 kg
Salsa criolla 450 gr
Aceite vegetal 75 ml
Caldo de pescado 100 ml
Sal y Pimienta molida
Vino ajerezado 75 ml
Ron 50 ml
Extraerle a las colas de langosta las aletas interiores y
el llamado cristal. Cortarlas en segmentos circulares por
la coyuntura de los anillos.
Sazonar los anillos con sal y pimienta molida; saltearlos
con el aceite bien caliente, flamearlos con el ron e incorporar
la salsa y el caldo de pescado. Pasar a un recipiente apropiado,
dejar cocer durante 20 minutos, al final perfumarlos con el
vino.
Crudo de pescado (5 porc)
Pescado Bonito o Macabí 600 gr
Vinagre 125 ml
Jugo de limón 375 ml
Cebolla 250 gr
Sal y Pimienta molida
Aceite vegetal 60 ml
Limpiar el pescado y pasarlo por el disco fino de la máquina
de moler. Situarlo en un recipiente de cristal o acero inoxidable,
cubrir con el jugo de limón y vinagre a una proporción
de 75 y 25 %, respectivamente, y dejar reposar por 1 hora
aproximadamente.
Sacar el pescado del recipiente y exprimirlo hasta que salga
todo el ácido, colocar de nuevo en el recipiente, agregando
la sal, la cebolla cortada fina, la pimienta y el aceite,
revolviendo bien hasta mezclar todos los ingredientes.
Se conserva a temperatura fría hasta que se sirve. Se acompaña con galletitas de agua.
Ensalada de mariscos (5 porc)
Langosta 300 gr
Camarones (Cola) 300 gr
Mayonesa 90 gr
Apio 90 gr
Lechuga 145 gr
Papa 250 gr
Huevos 3
Pimientos morrones 30 gr
Perejil 2 ramitas
Pimienta en grano 1 gr
Sal
Laurel 1 hoja
Vinagre 2 ml
Hervir la langosta y los camarones por separado en agua con
laurel, pimienta, vinagre y sal durante 10 y 3 minutos respectivamente.
Dejar enfriar, limpiar y cortar en pequeños dados.
Lavar y pelar las papas, cortarlas en dados pequeños,
cocinarlas y dejar enfriar.
Hervir los huevos durante 12 minutos, descascararlos y cortarlos
en cuartos.
Lavar el perejil y el apio, cortar este último muy
fino y reservar las ramas de perejil.
Lavar la lechuga y cortar en juliana. Cortar los pimientos
en tiras.
Mezclar en un bol de madera, cristal o cerámica los
mariscos con la papa, la lechuga, el apio y la mayonesa.
Decorar con los pimientos, huevos duros y las ramas de perejil.
 Calamares
en su tinta (6 porc)
Calamares frescos 1 kg
Aceite 2 cucharadas
Dientes de ajo 6
Cebolla 1
Ají picadito 1/2 taza
Perejil picado
Vino tinto 1 taza
Puré de tomate 1 cucharada
Sal y Pimienta molida
Limpiar los calamares cuidando de guardar las bolsitas de
tinta. Cortar los calamares en pedazos, incluso los tentáculos.
Saltearlos ligeramente en el aceite caliente. Agregar poco
a poco los ingredientes del sofrito: ajo, cebolla, ají
y perejil. Añadir el puré de tomate, el vino,
sal y pimienta. Machacar las bolsas de tinta en el mortero
y mezclarlas con un poco de la salsa. Colar todo para sacar
bien la tinta y añadir a la salsa. Dejar cocinar a
fuego lento alrededor de 30 minutos. Si se desea cuajar la
salsa, se puede usar un poco de pan tostado y rallado.
Al momento de servirlos agregar 2 ó 3 cucharadas de
perejil y más ajo machacado o cebolla cruda picadita
si lo desea.
Camarones enchilados (5 porc)
Camarones 600 gr
Salsa Criolla 215 gr
Aceite vegetal 145 ml
Pimienta o Salsa Chile 2 gr
Migas de pan 30 gr
Ron (opcional) 30 ml
Limpiar los camarones si se utilizan crudos, o en su defecto,
cocinarlos en agua hirviendo con pimienta en grano, hojas
de laurel y vinagre, enfriándolos en agua helada para
limpiarlos. Escurrir, sazonar con sal y pimienta, saltear
en aceite caliente. Verter sobre los camarones la Salsa Criolla
y el picante; unir bien. Cocinar hasta que se ablanden, si
son crudos, y si estan hervidos por 3 minutos.
Salpicarlos con las migas de pan e introducir en el horno
y gratinar.
Es costumbre flamear los camarones con el ron antes de echar
la Salsa Criolla. No obstante, hay quienes prefieren el sabor
propio del camarón, sin otro ingrediente que tape su
sabor característico.
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