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Cuisine cubaine • Poissons et fruit de mer
Boulettes de Macabi (5 personnes)
1 kg de macabí ou thon
90 gr.de pain
60 ml de lait
100 gr. d'oignon
1 oeuf
55 ml de vin sec
1 brin de persil
30 ml de jus de citron
30 gr.de cive
50 gr.de farine
sel et poivre noir frais
52 ml d'huile végétale
300 gr. de salsa criolla
Nettoyez le poisson, enlevez des boyaux et retirez sa peau. Enlevez la viande de la queue à la tête en utilisant une cuillère, et placez la dans un plat. Découpez les croûtes du pain, trempez le dans lait et égouttez. Hachez la viande de poisson avec le pain en utilisant un bon mixeur.
Coupez l'oignon et la cive finement et hachez le persil. Faites dorer l'oignon et la cive dans 1 cuillère à soupe d'huile, mélangez ensuite avec le poisson et le pain, l'oeuf battu et le vin sec. Ajoutez 35 ml d'huile, le sel, le poivre, le jus de citron et remuez fortement. Faites des boulettes de viande de 30 grammes avec ce mélange, roulez les dans la farine et faites les brunir environ 3 minutes. Placez le tout dans un plat allant au four, ajoutez la salsa criolla (en versant depuis le sommet) et mettez au four préchauffé pendant environ 10 minutes. Servez en saupoudrant de persil finement coupé.
Filets de poisson fourrés aux fruits de mer (5 personnes)
1 kg. de filets de poisson
30 ml de jus de citron
sel et poivre noir frais
300 gr. de salsa criolla
75 ml de vin blanc
75 ml d'huile végétale
150 gr. de crevettes
150 gr.de homard
300 ml de jus de poisson
Pour la garniture
75 gr. de pois
75 gr. poivron
Lavez le poisson et assaisonnez-le avec du sel, le jus de citron et le poivre. Lavez et faites bouillir les crevette et le homard et coupez en petits cubes, gardez deux crevette pour chaque portion. Remplissez les filets des fruits de mer et enroulez les, en plaçant une crevette sur chaque extrémité, de telle manière que l'on puisse voir 3 cm de queue sur chaque bout. Pour faire tenir les rouleaux de filets en place, utilisez 2 cure-dents.
Placez les filets dans un plat huilé, versez le jus de poisson chaud et le vin, les couvrir avec du papier graissé et mettez le tout au four à 180 º C pendant 8 minutes. Enlevez le plat, égouttez bien, recouvrir le tout avec la salsa criolla et chauffez pendant encore 5 minutes à 195 º C.
Garnir avec des lamelles de piment doux et des pois.
Langoustines de Veradero (5 personnes)
1 kg de langoustine
450 gr. de salsa criolla
75 ml d'huile végétale
100 m del fond de sauce de poisson
sel et poivre noir frais
75 ml de vinaigre de xérès
50 ml de rhum
Enlevez la queue et la carapace des langoustines.
Coupez les en morceaux circulaires en suivant les anneaux.
Assaisonnez les rondelles de langoustine avec du sel et du poivre moulu.
Faites sauter dans l'huile bouillante, faites flamber au rhum
et laissez cuire 20 minutes, aromatisez avec le vinaigre.
Tartines de Poisson Cru (5
personnes)
600 gr. de macabí ou thon
125 ml de vinaigre
375 ml de jus de citron
250 gr. d'oignon
sel et poivre noir frais
60 ml d'huile végétale
Lavez le poisson et hachez la chair. Placez le dans un plat en verre, couvrez de jus de citron et de vinaigre (respectivement 75% et 25%), et laissez mariner une heure environ.
Enlevez du plat, égoutez puis remettez dans le plat; ajoutez du sel, l'oignonfinement coupé , du poivre et de l'huile, bien mélanger avec tous les ingrédients.
Laissez dans le réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Servir sur des crackers.
Salade de Fruits de Mer
(5 personnes)
300 gr. de homard
300 gr. de crevettes
90 gr. de mayonnaise
90 gr. de céleri
145 gr. de laitue
250 gr. de pommes de terre
3 oeufs
30 gr. poivron rouge
2 brins de persil
1 gr. de poivre en grain
sel
1 feuille de laurier
2 ml de vinaigre
Faîtes bouillir le homard et les crevettes séparément, dans de l'eau, avec le laurier, le poivre, le vinaigre et le sel, pendant 10mn pour le homard et 3mn pour les crevettes. Laissez refroidir, nettoyez et découpez en petits cubes.
Lavez et pelez les pommes de terre, les découper en petits cubes, faites cuire et laissez refroidir.
Faîtes bouillir les oeufs pendant 12mn, enlevez la coquille et découpez-les en quartiers.
Lavez le persil et le céleri. Gardez le persil pour la garniture. Hachez le céleri.
Lavez la laitue et le poivron, puis découpez-les en petits morceaux.
Mélangez les pommes de terre, la laitue, le céleri et la mayonnaise, dans un saladier en bois, en verre ou en porcelaine.
Garnir avec le poivron, les œufs durs et les brins de persil.
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Calamars à l'encre (6 personnes)
1 kg de calamars frais
2 cuillères à soupe d'huile
6 gousses d'ail
1 oignon
1/2 tasse de poivre moulu
persil haché
1 tasse de vin rouge
1 cuillère à soupe de purée de tomate
sel et poivre fraîchement moulu |
Lavez les calamars, en prenant soin de ne pas abîmer les poches d’encre. Les découper en morceaux, y compris les tentacules.
Faîtes cuire légèrement dans l’huile chaude. Ajoutez petit à petit l'ail, l'oignon, le poivre et le persil. Ajoutez la purée de tomate, le vin, le sel et le poivre.
Écrasez les poches d'encre dans un mortier et y ajouter une partie de la sauce. Égouttez afin d'enlever toute l'encre et ajoutez à la sauce.
Faire cuire à feu doux pendant environ 30mn. Si vous désirez épaissir la sauce vous pouvez ajouter de la mie de pain grillée.
Au moment de servir, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d'ail et de persil écrasé, ou hachez de ll'oignon cru, si vous le désirez.
Crevettes au piment (5 personnes)
600 gr. de crevettes
215 gr. de salsa criolla
145 ml d'huile végétale
2 gr. de sauce au piment ou au poivre
30 gr. de mie de pain
2feuilles de laurier
30 ml de rhum (si vous le désirez)
Nettoyez les crevettes et les bouillir dans de l'eau avec le poivre en grain, les feuilles de laurier et du vinaigre, les laisser refroidir dans de l'eau froide pour les laver.
Égouttez puis assaisonnez avec du sel et du poivre, faire cuire le tout dans de l’huile. Versez la salsa criolla et la sauce encore chaude sur les crevettes, mélangez le tout. Faire cuire jusqu'à ce qu'elles ramollissent si elles étaient crues, sinon faire bouillir pendant 3mn.
Saupoudrez la mie de pain et faire dorer au four.
Normalement les crevettes sont flambées au rhum avant d'ajouter la salsa criolla. Cependant, certains préfèrent le goût naturel des crevettes, sans ajouter d’ingrédients qui pourraient couvrir leur goût caractéristique.
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